レ・カカオ

濃いブラウンを基調にした落ち着いた店内は、まるでパリのパティスリーのよう。
マドレーヌ、ケーキ、ジェラート、そしてチョコレート。
美しく輝くスイーツたちが、あなたに味わってもらえるのを、今か今かと待っています。

東京・五反田にお店を構えるパティスリー、『LES CACAOS』(レ・カカオ)。
スイーツの本場、フランスで長年の修行を積んだパティシエ、黒木シェフのお店です。

お店のコンセプトは『カカオとフランス菓子』
黒木シェフがこれまでに出会ってきた、『本物の美味しさ』とはどんなものなのでしょうか？
黒木シェフのこれまでの足跡を辿ります。

LES CACAOSができるまで

黒木シェフの生い立ち

フランスの食文化に触れた7年間

考えてみれば当然のことで、洋菓子というものは、「その土地で育った作物を美味しく食べるにはどうしたらいいか」という観点でレシピが設計されています。
ちょうど、日本で育つ小豆を美味しく食べる方法として、あんこが、和菓子が生まれたようなものです。
だから、フランスで育った小麦粉を、フランス流に料理して食べると、抜群に美味しいんです。」

なぜ日本で作ると同じ美味しさにならないのでしょうか？と筆者が質問すると、

「日本とフランスは土壌の質が違うので、育った小麦粉の味が違います。
すると、日本の小麦粉をフランス流に料理しても、本場ほどの美味しさが生まれないんです。
そして、フランスの質のいい小麦粉は、フランスで消費されてしまいます。
日本に輸入される小麦粉のうち、質のいいものはほんの一握りになってしまうんです。」

2009年まで、7年間もの間フランスの食文化に浸ってきた黒木シェフ。
居心地の良さもあり、そのままフランスで生活していくことも考えたそう。
しかし、『自分のお店を持ち、自分が美味しいと思うお菓子を作りたい。』という思いから帰国します。

ピエール・マルコリーニでの『カカオ』との出会い

自身のお店を開業する前に、必要だと考えたのが、『お菓子作り以外』の知識。
お店を運営していくには、お菓子を作るだけでなく、経営や商品企画のノウハウが必要です。
そこで身を寄せたのが、日本に工房を構えることとなったベルギーの有名ブランド『ピエール・マルコリーニ』でした。

「それまでと違った大きな規模のブランドでしたので、手を動かすことは減りました。
しかし、『経営』の視点を持って『お客様の求めるもの』を考え抜いて作るお菓子を決める、とても大切な経験ができました。」

もうひとつ、黒木シェフにとって新鮮な出会いとなったのが、『カカオ』との出会い。
『ピエール・マルコリーニ』は、豆からチョコレート作りを手掛けるブランド。
ピエール・マルコリーニの工房で初めて豆からのチョコレート作りを手掛け、『カカオ』という素材の魅力に引き付けられます。

「それまで『材料』だと思っていたチョコレートを、『素材』から作り上げるのが楽しかったですね。」

LES CACAOSのオープン

2015年、ついに夢だった自分のお店『LES CACAOS』をオープンします。

「お店のコンセプトを決めるときに、少し悩みました。
まず、ピエール・マルコリーニで出会った『カカオ』という素材の奥深さを広めたかった。
でも、これまで20年近く自分の身の回りにあった『フランス菓子』のすばらしさも伝えたかった。
そこで、両方の魅力を融合し、伝えていけるお店にしたいと思い、『カカオとフランス菓子』のコンセプトが生まれました。」

LES CACAOの店頭に並ぶのは、日本でもおなじみのマドレーヌ・クッキーなどの焼き菓子やケーキ。
フランスではとても身近に楽しまれる、ショコラやジェラート。
いずれも、『素材のすばらしさ』を伝えるお菓子達です。

「あまり商売人にはなりたくありません。
流行や人気のお菓子を意識はしますが、『売れれば何でもいい』ではいけませんよね。
フランスの7年間、ピエール・マルコリーニでの6年間、たくさんの素晴らしい素材やお菓子達と出会ってきました。
そんな自分が、納得できる美味しさのお菓子を届けることで、『本物』の素晴らしさを伝えていきたいです。」

LES CACAOSのチョコレートの魅力

LES CACAOSでは、板チョコレート、ボンボンショコラ、チョコレートのアイスクリームなどをラインナップ。
そのいずれもが、カカオ豆から製造を手掛けています。

自家製チョコレートと素材の美味しさをシンプルに味わうボンボンショコラ

LES CACAOのショコラには、すべて豆から作った自家製チョコレートが使用されています。
主体に使用しているのはどんなフレーバーとも馴染みがよいガーナ産のチョコレートですが、ガーナ産のチョコレートだけでは味が平坦になりがち。
そこで、木や森のニュアンスがあるブラジル・キューバ産のチョコレートをブレンドし『ゆらぎ』を作ったチョコレートを、ショコラのベースに使用しています。

LES CACAOのアイテム一覧

他にも、さまざまな味わいが楽しめるBean to Barの数々や、自分用やちょっとしたプレゼントに嬉しいセレクション3個入り、6個入りをラインナップ。こちらからどうぞ↓