チョコアイス贅沢食べ比べセット（6種入）

【シェフからのコメント】
当店店舗では、チョコレートを使ったホットドリンクを提供しています。
お湯を加えて泡立てるシンプルですが濃厚なドリンクで、チョコレートの美味しさをダイレクトに感じられるのですが、
こちらに対する「冷たいのも飲みたい」というお客様の声から、こちらのアイスが誕生しました。

そんな背景から、こちらのアイスも主に使用しているのはチョコレート、水、砂糖で、生クリームは一切使用していません。
チョコレートに水を入れて泡立てて、そのまま固めたようなイメージですね。
使用しているチョコレートは、ベトナムとガーナをブレンドして酸味と力強い香りのバランスをとったダークチョコに、
ICAで銀賞を受賞した、ミルク感にこだわりのホワイトチョコレートを加えたものです。
リッチな風味の後はスッと香りだけが残る味わいは、これまでのアイスの概念を覆すほどの驚きです。

【シェフからのコメント】
契約農家のカカオから作った自家製チョコレートを使用したオリジナルアイスクリームです。
力強いカカオの風味を楽しんでいただけるよう、当店ならではのこだわりをもって作りました。
まず、配合している砂糖の量はなるべく押さえてカカオ本来の風味を損なわないようにしています。

また、使用している生クリームも、低脂肪のものをチョイスしています。
高脂肪の生クリームの方がまったりとした濃厚さが生まれますが、カカオの風味を覆い隠してしまいがちです。
使っているチョコレートは、ベトナムの契約農園のカカオ75%のチョコレートなのですが、
こちらはベリーのようなフルーツ感が特徴です。
ただ苦いだけでなく、フレッシュで生き生きとしたカカオ感を楽しむことができます。

さらに、アイスクリーム全体の1％にも満たない量ですが、
チョコレートのになる一歩手前のペースト、『カカオマス』も入れています。
『カカオマス』はお砂糖を入れる前のペースト状にしたカカオ豆のことで、
お砂糖を入れて混ぜている間に飛んでしまいがちな、カカオが持つ強い香りを持っています。

たくさん入れすぎると雑味やえぐみの元になってしまう『カカオマス』ですが、
ほんの少しアイスクリームに混ぜると、隠し味を入れたかのように香りの奥行が広がりました。
当店こだわりの濃密なカカオ感、ぜひ楽しんでくださいね。

【シェフからのコメント】
当店でBean to Bar製法で作ったチョコレートを使用したジェラートです。
使用しているのはメキシコ産のカカオで、特殊な発酵方法により特徴的なアロマがあります。

 

 

この特殊な発酵方法ですが、ホワイトオークで作った樽にカカオの果肉とカカオ豆を投入し、発酵を行うという方法です。
通常の発酵では、発酵が進むとともにカカオパルプは液状化し、容器から排出されてしまいますが、
この発酵方法ではカカオパルプを豆のそばに保持しているため、カカオパルプのフルーティーな風味はカカオ豆に移ります。
そのため、しっかりしたカカオ感とフルーティーで爽やかな味わい両方をもつカカオ豆ができるのです。

この『カカオ感』『フルーティーさ』というカカオの特徴をダイレクトに味わってもらえるよう、
風味をマスキングしないがちな生クリームは使わず、牛乳を使用しています。
さらに、カカオ感の骨格を形成するために、チョコレートだけではなくカカオパウダーも配合し、
味わいに立体感が出るようにしています。

【シェフからのコメント】
カカオのナチュラルな魅力を楽しんでいただくため、砂糖は鹿児島県産のミネラル豊富なさとうきび糖を100%使用しています。
甘みに角がなく円やかなので香りの優しい余韻の表現に一役買っています。
また、クリームを使わずに乳脂肪分を控えることで、しっかりとカカオの風味はありながらも後味はスッキリとした、
舌の上からスッと雑味なく消え、香りの余韻が残るような味わいを表現しました。

まず、楽しんでいただきたいのがタンザニアとグレナダの食べ比べです。
フルーティで華やかなタンザニアと、濃厚なカカオのコクでビターなグレナダは、はっきりと傾向が違っています。
どちらも乳製品との相性がよく、店頭で人気な産地でもあります。

アイスに使うチョコレートは、乳脂肪分などによる影響も考えて、それ専用に製造条件をチューニングしています。
タブレット製造時よりも焙煎は2〜3℃ほど高くし、コンチングでは、グレナダは香りを強めるために温度を下げて、
タンザニアではフルーティさを際立たせるため極端に短くし、それぞれの個性がはっきりとわかるようにしています。

 

 

ホワイトチョコレートのアイスは、コロンビア産のナチュラルココアバターを使用しています。
白いアイスなのにカカオの香りがするので、きっと初めての経験に驚かれると思います。
一般的なホワイトチョコレートには脱臭や漂白処理をされたココアバターにバニラ等の香料を添加して作られますが、
このホワイトチョコレートアイスには未化学処理のココアバターを使用していますのでココアバター本来の風味が感じられます。
ココアバター本来の風味って何…？と想像もつかないと思いますが、ココアパウダーのような甘い香りが特徴的なものです。

このホワイトチョコアイスには熱烈なファンも多く、中には店頭でダブルサイズのアイスを注文する時は、
必ず片方をこちらにする方も。
産地別のチョコレートアイスと組み合わせることでまた違った味わい方が楽しめます。