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Kotje Le Chocolat

DakLak74%/ダクラク74%

¥813 税込
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ベトナム・ダクラク省の生産者から直接買い付けているカカオ豆のみを使用した、シンプルな板チョコレートです。 ブラックチェリーやカシスを思わせるフルーティーな酸味、カマンベールチーズのような芳醇でまろやかな旨味。シナモントーストが浮かぶスパイス感や香ばしさもあり、滋味深く豊かな味わいです。 送料について ※ギフト対応・熨斗・掛け紙について
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ダクラク74%は、Kotje Le Chocolatの原点であり、象徴でもあるシンプルな板チョコレートです。 生産地に何度も足を運び、信頼できる現地の生産者さんとの繋がりから生まれたチョコレートでもあります。 ドライフルーツのような果実味が特徴的な、ダクラク省のカカオ豆の魅力を最大限に引き出すため、現在の味に至るまで、さまざまな試行錯誤をしてきました。 例えば、カカオ豆の焙煎は、浅すぎると必要以上に酸味が残ってしまいますが、焙煎が深すぎると苦味が強く出てしまいます。自分たちの求める『果実味』が際立つような、ちょうどよいラインを常に見極めるようにしています。 砂糖を選ぶ際にも様々な砂糖を試し、現在使っている国産の粒子の細かいきび砂糖に辿り着きました。Bean to Barに目覚めた当初は自宅でスーパーで普通に売っているグラニュー糖や甜菜糖を使ってすり鉢でチョコレートを作っていました。しかし、いくら頑張ってすり潰してもカカオの粒子も砂糖の粒子も粗さが残ってしまう。砂糖を替えてみたら変化があるだろうか、とにかく粒子の細かい砂糖も試してみようと思い、粉糖や和三盆などを試してみて、やはり粒子の細かい砂糖のほうがカカオとすり潰す際に溶けが良いと感じました。そこから現在のきび砂糖に行きついたのですが、ミネラル感やこっくりした風味がベトナムのカカオとマッチングして、ベトナムらしさも引き出されることが分かり、納得できる仕上がりになりました。 カカオ分に関しては、甘いのが好きな方、ビターなのが好きな方、プレゼントで購入される方……来店されるさまざまなお客様のことを考え、幾通りものパーセンテージを探った結果、平均的でバランスが良いと感じたのが74%でした。ベトナムのカカオらしさは出しつつも、基本的にはエゴにならず、誰が食べても美味しいと思われるようなチョコレートを目指しており、毎回、仕上げの段階にはスプーンでスープのブイヨンを味見する様な感覚で、味と舌ざわり、口溶け、香りを確認しています。 Kotje Le Chocolatを代表する一枚、是非ご賞味下さい。

那須塩原市にあるチョコレートショップ『Kotje Le Chocolat』 『kotje(コッチェ)』とは、ベルギー北部フランダース地方で用いられているフラマン語で『小さな小屋』や『小さな空間』を意味します。 酪農のさかんな青木地区の牧草地に囲まれた森の中で、別荘として使用されていた一軒家をリノベーションした店舗兼工房からは、温かさと心地良さが滲み出ています。 お店を営むのは、ベルギーのブルージュから那須に移住した平林卓さん・よう子さん夫妻。 「那須とカカオの生産地・ダクラク省を繋いでいきたい。自分達のチョコレートを通して、そのきっかけ作りができたらいいなと考えています」 その真摯な言葉通り、チョコレート作りに使用しているのは、親交のあるベトナム・ダクラク省の生産者とダイレクトトレードしているカカオ豆のみ。 「カカオ豆って、袋詰めされているものが、市場で日常的に売られているものだと思っていたんです。でも違いました。それがまず衝撃でしたね。それから、どんどんカカオへの興味が湧いてきて……そんな時、ちょうど友人の伝手で知り合った人が『カカオ豆がどこに売っているかは分からないが、地元にカカオ農園がある』と教えてくれたんです。彼は日本に住んでいるベトナム人なのですが『実家に帰るけど、一緒に来るかい?』と誘われて……この機会を逃したら、もう一生行けないと思って、急いでチケットを取りました」

ベトナム・ダクラク省にて。現在はカカオをはじめ、胡椒やフルーツ、ナッツなど さまざまな農家さんを訪ね、交流を深めています。

「同じダクラク産のカカオ豆でも、加える砂糖の量や、合わせる素材、食感で、味わいは変わってきます。シンプルな素材・同じ調味料でも、かけるひと手間や、ちょっとした発想の転換で味わいが変わるんです」 フランス・パリの料理学校を経て、日本・ドイツ・ベルギーと各国を渡り歩いてきた料理人・卓さんと、伝統工芸『ボビンレース』の学校に通うかたわら調理師免許を生かしレストランで働いていたよう子さん。郷土料理を作るような感覚で素材に寄り添い、モダンキュイジーヌの一皿を組み立てていくような自由な発想で、『Kotje Le Chocolat』のチョコレートは作られています。

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