チョコレートの乳化剤、レシチンって何？

「自分の口に入るものは安心・安全なものであってほしい」さまざまな食品添加物が使われている現在、そう思う方も多いのではないでしょうか？今回はチョコレートによく使われている添加物「乳化剤」についてご紹介します。チョコレートのパッケージを後ろを見ると『乳化剤』または『レシチン』と書いてあることがあります。パッと見ると、「これ、何？」と不安に思う方も多いでしょうが、大丈夫。ちゃんと安全性が保障された食品添加物です。この『乳化剤』や『レシチン』は、チョコレートを食べた時の『口どけ』に大きく影響します。今回はそんな乳化剤について、ショコラティエの村田さんに教えていただきます。村田さんはnel CRAFT CHOCOLATE TOKYOというチョコレートの専門店でチョコレート作りを行われている方。乳化剤はどんなものなのか、どんな働きをするのか、チョコレートに入れるとどうなって、入れないとどうなるのか、詳しく教えてもらいます。

1 ごあいさつ
2 『乳化剤』『レシチン』って何？
3 なぜ乳化剤を入れる必要があるの？
4 乳化剤を入れないでもチョコレートは作れるの？
5 乳化剤で味や風味に影響はあるの？

ごあいさつ

こんにちは。ショコラナビの福永です。今日はどうぞよろしくお願いします。

こんにちは。 nel CRAFT CHOCOLATE TOKYOの村田です。どうぞよろしくお願いします。

『乳化剤』『レシチン』って何？

早速ですが、『乳化剤』ってどんなものなのでしょう？いかにも化学物質、という感じで、ちょっと心配になります。

そうですね。心配になってしまう方もいらっしゃいますよね。当店では、『レシチン』という名前の乳化剤を使っています。もちろん自然由来のもので、食べても害のない、安心なものです。大豆から作られている、油の一種です。

大豆から作られているんですね！『○○剤』という名前から、化学的に合成したものをイメージしていたのですが、食べ物から作られているなら安心できますね。

僕も体に悪いものは入れたくなくて、安全なものだけを使うように選別しています。たとえば、最近とくに問題視されている『ショートニング』は、極力使いませんね。でも、レシチンは自然にある食べ物から作られていて、国がきちんと安全性を確認しているので、問題なく使えます。

どんな見た目のものなんでしょう？

一般的には液状のタイプと粉末のタイプが売っています。僕のところでは液状のタイプを使っていますが、はちみつのような、ねっとりした液体で、色は濃い茶色です。

nel CRAFT CHOCOLATE TOKYOで使用しているレシチン。カラメルのような見た目。

なぜ乳化剤を入れる必要があるの？

なぜ乳化剤を入れる必要があるんですか？

乳化剤は、チョコレートの中に入っている砂糖や油を安定な状態にする働きがあります。乳化剤を入れないと、チョコレートの表面にブルームができやすくなったり、口どけが悪くなったりするんです。

ブルームが起きたり、口どけが悪くなったりする… なぜそんなことが起こるんですか？

本来、チョコレートはとても不安定な状態ものなのです。そのため、ちょっとした温度や湿度の変化で『分離』という現象が起こります。この『分離』が、ブルームや口どけが悪くなる原因です。

『分離』というと…何かと何かが分かれるんですか？

その通りです。この場合、『カカオマス』と『油分』そして『砂糖』が、分かれてしまいます。

もしかして、よく混ぜたドレッシングを放っておくと、水と油に分かれてしまうようなものですか？

そうですね！かなり近いです。チョコレートの成分を顕微鏡で見てみると、『カカオマスの粒』と『油の粒』と『砂糖の粒』が点々点々…と、点在している状態に見えます。つまり、チョコレートって、一見混ざっているように見えて、完璧には混ざっていない、『粒の寄せ集め』になっているんです。

チョコレートを顕微鏡で拡大したイメージ。
砂糖やカカオの粒が点在している

そうなんですか！食べてみても粒々なんて感じませんが…

それは、粒々のサイズがとても小さいから感じられないだけなんです。粒のサイズが20μm以下だと、人間の舌では粒々を感じられなくなります。この、粒々同士をつなぎとめる効果があるのが『乳化剤』です。

粒々同士をつなぎとめるというと…カカオマスの粒とカカオマスの粒をつなぐんですか？

あぁ、逆です、逆。『カカオマスの粒と油』『砂糖の粒と油』をつないでくれます。カカオマス同士、砂糖同士、というのは、ほっといてもくっつきやすいんです。ちょうど、ドレッシングが水と油に分かれやすいのと同じですね。水は水と、油は油とくっつきやすいので、ドレッシングは水と油に分かれます。同じように、チョコレートも放っておいたら、カカオマス同士、砂糖同士でくっつきやすいんです。そこを、乳化剤が『カカオマスと油』『砂糖と油』をつなげてくれることで、カカオマスの粒や砂糖の粒が油の中に点在する状態ができます。

乳化剤が入っているチョコレートのイメージ。カカオの粒と油、砂糖と油を乳化剤がつないでいる。

『乳化剤はカカオマスの粒と砂糖の粒を油につなぐ効果がある』ということですか… つないでいないとどうなってしまうんですか？

つないでいないと、カカオマスと油分が分かれてしまって、カカオマス同士、油同士、砂糖同士で塊を作ってしまいます。すると、塊の大きさが20μmを超えて、つぶつぶ、ざらざらした舌触りになったり、口の中で油だけが先に溶けて、砂糖の甘さやカカオマスの味が感じられなかったり、表面に油が浮いてきてブルームになったりします。

トラブルを起こしたチョコレートの状態。カカオや砂糖、油が塊になってしまう。乳化剤が入っていないと、この状態になりやすい。

乳化剤が入っていないと、いろいろなトラブルが起こるんですね…

そうです。美味しいチョコレートを作るには、とても大切な材料です。

乳化剤を入れないでもチョコレートは作れるの？

あれ、でも乳化剤が入っていないチョコレートも売っていますよね？こちらはどうして入れなくても大丈夫なんですか？

先ほどのトラブルは、乳化剤を入れないと必ず起こる、というわけではありません。チョコレートの保管温度や湿度がどのくらいか、どのように変化するかによって、トラブルが起こったり起こらなかったりします。あと、ショコラティエさんによっては、『エージング』という処理をすれば乳化剤を入れなくても大丈夫だよ！と言っている方もいらっしゃいますね。

『エージング』？

18℃で1カ月くらい熟成する工程です。こうするとチョコレートの油が落ち着いて、乳化剤を入れなくても大丈夫だよ、とおっしゃる方もいらっしゃいますね。

おお、ではそれをやれば…

う～ん…正直、なんともいえないですね。ショコラティエさんによって、見解が分かれるところです。エージングをしっかりしたチョコレートで、常に冷蔵庫などの一定の温度や湿度で保管して、持ち歩きもしない、となれば大丈夫だと思いますが、日本は季節によって温度や湿度ががらりと変わりますし、お店から家まで持ち歩く時間もあります。そうなると、エージングをしていてもトラブルが起こる可能性があります。

そうなんですか…チョコレートってデリケートなんですね…

はい。僕のお店では、お客様に最もいい状態のチョコレートを食べていただきたいと考えています。しかし、お客様が当店でチョコレートを購入されてから、お持ち帰りになるまで、もしくはお客様が誰かにお渡しになったら、受け取られた方が持ち帰るまで、温度をきちんと管理するのは難しいです。せっかくのチョコレートなのだから、食べる方にはがっかりしていただきたくありません。そのため、僕のお店では乳化剤を使っています。

乳化剤で味や風味に影響はあるの？

乳化剤を入れたらチョコレートの味も変わってしまいますか？

いや、そんなことはないですね。レシチンはもともと土や木のような…何とも言えない匂いがありますが、いろいろ試してみましたが、0.5%くらいまでなら入れても味は変わらないです。

0.5%というと、チョコレート100gあたり、0.5g。けっこうたくさん入れても変わらないんですね。ポカリスウェットに入っている塩の量は100gあたり0.12gだそうなんですが、それより多く入れても味が変わらないんですね。

ポカリスエットの塩の量ははじめて知りました(笑) レシチンには粉末の物と液状のものがあるのですが、両方試してみたところ、液状のレシチンの方が香りの影響が少なく感じられたので、当店では液状のレシチンを使っています。実際は0.5%よりももっと少ない量しか使っていないので、味の変化はありません。でも、食感は少し変化しますよ。

食感に変化が。どんな風に変化しますか？

乳化剤を入れると、ねっとりとした、滑らかなくちどけになりますね。乳化剤を入れていないチョコレートは、ホロホロっとしたくちどけになります。

むむっ… 私、乳化剤の入っていないチョコレートも入っているチョコレートも食べたことがありますが、そんなに違いを感じたことがありません… 私の舌が悪いのでしょうか？(汗)

ははは。食感については、先ほどの『カカオマス』や『砂糖』の『粒』の大きさとか、油の量とか、いろいろなものが影響してくるので、はっきりと違いが感じられないこともあると思います。とはいえ、一般的に売っているチョコレートはみんな乳化剤が入っているので、乳化剤の入っているチョコレートの食感の方が、馴染みがあって食べやすい人の方が多いですね。そこも、僕のお店で乳化剤を入れている理由です。皆さんが思っているチョコレートのイメージから外れることなく、美味しいものをお届けしたいので、滑らかな口どけにはこだわっています。

なるほど。乳化剤を入れることで、くちどけが滑らかになるし、チョコレートの分離によるトラブルを防げる、ということですね！

そうですね。 Bean to Barメーカーさんの中には、『カカオそのまま』を大切にされている方も多いです。そういう方にとっては、乳化剤は入れない方が、カカオそのままの食感を楽しめるのでいいんですね。僕は『チョコレートとして美味しいものを』ということを大切にしているので、滑らかなくちどけで、トラブルなく、お客様に楽しんでいただくために、乳化剤を使用しています。このように、『チョコレートの中に何が入っているか？』は、そのブランドさん、作り手さんの考え方を映す鏡でもあるんです。「このブランドさんはどういう考え方を持っているのかな？」という目で、原材料をチェックしてみると、作り手さんのポリシーが見えてくるので、楽しいですよ。

ありがとうございました！

一覧に戻る